Le potentiel insoupçonné de la fermentation

D'ici 2050, la population mondiale devrait atteindre plus de 9 milliards d'individus : comment les nourrir, sainement et durablement, alors que les ressources se raréfient ? C'est un défi colossal auquel l'humanité est confrontée.

Face à celui-ci, l'industrie agroalimentaire doit se réinventer. Paradoxalement, une des réponses pourrait se trouver dans un procédé ancestral : la fermentation.

Longtemps utilisée pour conserver les aliments, cette technique millénaire recèle un potentiel insoupçonné d'innovation et ouvre la voie à de nouvelles solutions, durables et naturelles : ingrédients naturels, protéines alternatives, produits fermentes riches en bienfaits pour l’homme, les animaux, les plantes.

Les produits fermentés, riches en bénéfices nutritionnels, connaissent d'ailleurs un regain d'intérêt auprès des consommateurs en quête de naturalité et d’alimentation saine : boissons fermentées comme le kombucha, produits végétaux lactofermentés… ou encore le pain, qui grâce aux levains panaires, constitue un vecteur de santé via la libération des minéraux (Fe, Mg, Zn, Ca). Autre exemple : la production de protéines hautement assimilables, comme la protéine dérivée de la levure, pour le « healthy aging ».

Au cœur de ce processus, des micro-organismes invisibles à l'œil nu - levures, bactéries, champignons - qui transforment les aliments par voie biologique et créent une infinité de saveurs. 

Grace aux avancées scientifiques et au génie biologique, ces micro-organismes deviennent de véritables "usines cellulaires" au service de l'innovation, permettant de développer des fonctionnalités et des ingrédients sur-mesure. Obtenus par voie biologique, ces ingrédients sont identiques aux naturels. Par exemple la vanilline, arôme star de l’agroalimentaire et obtenue par bioconversion, remplace progressivement l’éthylvanilline synthétisée à partir de précurseurs issus de la pétrochimie. 

Dans ce domaine de la fermentation, Lesaffre, avec ses équipes, ses capacités de R&D à la pointe de la biotechnologie et ses 80 usines dans le monde, se positionne en acteur de référence, moteur pour explorer toute la force de cette technologie dans des domaines variés : panification, nutrition, santé, biotechnologies industrielles. Lesaffre dispose d’un savoir-faire unique en matière de connaissance des micro-organismes et une maitrise unique de la fermentation à un niveau industriel. Pourtant, le potentiel des micro-organismes est encore largement inexploré.

Les avancées scientifiques, sciences «-omiques» (génomique, métagénomique, protéomique…), le développement des biofonderies, couplées aux outils de la bio-informatique, accroissent considérablement les connaissances, accélèrent l’innovation et multiplient les opportunités pour identifier rapidement les micro-organismes d’intérêt répondant aux besoins identifies. Malgré ces développements, le soutien à la recherche, notamment publique, reste crucial pour former les talents et réindustrialiser ces filières clés. Car la recherche d'aujourd'hui, ce sont les produits de demain et les usines d'après-demain. En misant sur le potentiel infini des microorganismes, la fermentation devient progressivement l'une des clés pour répondre au défi alimentaire majeur que nous connaissons.

Et plus que jamais, s’affirme la nécessite de bâtir les équipes multi-compétences et transversales, de la R&D a l’industrialisation en passant par l’identification des besoins, afin de transformer ces promesses en succès. Nous ne sommes qu’au début d’une magnifique aventure, avis aux amateurs !

	Timothé DUPONT (1998) Diplômé de Centrales Nantes en 1998 et HEC Paris en 1999, Timothé a débuté sa carrière chez Lesaffre comme VIE en Pologne. Il a occupé diverses fonctions managériales au sein des activités Panification et Nutrition, Sante et Biotech en Pologne, Russie et Amérique du Sud. Il est actuellement Président de la région Asie-Pacifique-Chine chez Lesaffre.

Article paru dans l'Hippocampe n°127 de septembre 2025

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